●간장
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작성일 22-10-20 19:32
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색깔
색깔은 갈색이다. 콩 이외에도 볶은 곡식, 물이 들어간다.
제조법
오늘날에는 누룩곰팡이를 배양하여서 이것을 삶은 콩에 발효시켜서 메주를 만들어 낸 후, 건조시켜서 만든다. 소금 농도는 평균(average) 20%가 가장 적당하다고 한다. 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 장류를 담가먹다가 시간이 흐르면서 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다. 중국(China)의 《삼국지 (三國志)》〈위서(魏書)〉동이전(東夷傳)에 `고구려에서 장양(藏釀)을 생산한다.
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레포트/공학기술
간장
간장(간醬)은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. 그 당시엔 12월 쯤에 콩으로 메주를 쑤어서 자연적으로 발효하고 메주를 소금물에 담가 15~90일간 숙성하여, 메주를 떠서 간장을 달여 맛과 수분을 전체적으로 조정해서 만들었다. 간장을 담글 때 고추와 숯을 띄우는데, 이는 숯이 지닌 살균력과 흡착효능, 고추의 붉은 색으로 잡귀를 쫓으려는 데 목적이 있었다. 갈색은 아미노산의 분해산물, 즉 멜라닌과 멜라노이딘이라는 constituent 때문이다
효능
염분과 아미노산 및 단백질의 공…(drop)
다. 이것은 개량메주로, 재래식 방법이다.
역싸
한국 외, 중국(China)과 日本(일본) 등의 동남아시아에서 사용하는 조미료로, 삼국시대부터 담갔다고 한다. 간장은 중국(China)에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 `주례(周禮)`에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 `(장)`이라는 한자가 처음 사용되었다.
683년 신문왕(神文王) 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운(金欽運)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백 음식류로 장(醬)과 메주(鼓), 해(, 젓갈)가 등장하고 있어, 장류가 이용되었다는 것은 분명해진다. 동아시아와 동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 워스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다.`라는 내용이 있는데, 여기에서 장양이란 술 빚기, 장 담그기 등 발효 과정을 통한 숙성된 음식을 만드는 과정을 말한다.
